Quais são as diferenças entre chocolate e cobertura fracionada?

Trabalhar com chocolate ou cobertura?

Se você deseja trabalhar como fazer doces finos é imprescindível saber as diferenças entre chocolate e cobertura e escolher sempre o melhor para a produção dos seus doces! Saiba mais.

Chocolate Nobre:

No Brasil, segundo a Anvisa, para ser classificado como chocolate nobre, é preciso ter no mínimo 32% de cacau em sua composição. O chocolate nobre é o ideal para ser utilizado em massas de trufas, recheios de como fazer doces finos, ganaches, bombons maciços, ovos de páscoa e pirulitos de chocolate. Para trabalhar com chocolate é necessário fazer o procedimento de temperagem, para garantir que ele se mantenha no formato moldado, com brilho e textura adequados.  Para utilizá-lo em recheios não é necessário fazer a temperagem.

chocolate

Para ser considerado chocolate, o mesmo deve possuir cacau em sua fórmula. O processo de produção do chocolate se dá da seguinte forma: o cacau é prensado e se divide em duas partes, sendo a primeira a massa do cacau, e  a segunda parte a gordura que é a manteiga de cacau. Com a massa do cacau que é a parte sólida, é feito o chocolate preto, e com a manteiga do cacau, é feito o chocolate branco, que consiste basicamente em gordura, açúcar e leite.

Então, essa é a grande diferença entre o chocolate preto e o chocolate branco, por isso que os sabores são tão diferentes. Como o chocolate branco não tem massa de cacau em sua composição e apenas tem a gordura  do cacau, analisando tecnicamente, o chocolate branco tecnicamente não é um chocolate, mas na verdade outro doce.

O que? Chocolate branco não é chocolate?  

Mesmo a textura dos diferentes tipos de chocolate sendo parecidas, o sabor é completamente diferente, e o “chocolate” branco possui muito mais açúcar que os demais.

 

 Cobertura fracionada:

A cobertura fracionada é considerada de qualidade inferior ao chocolate puro. As coberturas possuem adição de gordura vegetal. Geralmente é utilizado o óleo de palma. A textura das coberturas em geral são mais macias que o chocolate puro e não é necessário realizar o processo de temperagem.  As coberturas são indicadas para banhar bombons, fazer casquinhas de chocolate e decorações. Aguentam muito bem as variações de temperatura.  Mas, não são indicadas de jeito nenhum para fazer trufas, ganaches, ovos de páscoa ou bombons maciços.

white-chocolate

Hoje, no mercado existem coberturas de excelente qualidade, que sendo usadas em casquinhas e para cobrir bombons com finas camadas não interferem na qualidade do produto final e aguentam muito bem temperatura ambiente mais elevada. São ideais para como fazer doces finos em lugares que a temperatura é mais elevada.

Como identificar o chocolate e as coberturas?

As informações sobre percentuais de cacau e sobre o tipo de chocolate devem estar especificadas nas embalagens. Leia com atenção antes de comprar!

Como armazenar o chocolate e as coberturas?

Com a embalagem ainda fechada é importante armazená-lo em temperatura de até 21°C, em local seco e fresco.

Depois de aberta a embalagem o ideal é envolver o chocolate com filme plástico, identificar qual é o tipo de chocolate e colocar a validade que é a mesma da embalagem. Depois acondicione sempre em caixas plásticas bem fechadas. Nunca guardar o chocolate na geladeira para evitar problemas com textura, sabor e aparência.

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